Вестник News
1 USD = 3.519 ₪ (-0.114)
1 EUR = 4.1506 ₪ (+0.106)
1 CAD = 2.7573 ₪ (-0.087)

Марсельская уха на вашем столе


Марсельская уха на вашем столеСвоим рецептом популярной марсельской ухи делится Амир Маркович, шеф-повар ресторана французской кухни «а-Рова а-Шиши». Если вы решили удивить родных чем-то новеньким или хотите пополнить личный список кулинарных достижений, то отправляйтесь на ближайший рынок за продуктами. Буйабес отличается от многих других супов принципом приготовления: марсельская уха — «сборное» блюдо. Перед тем как «взвешивать в граммах» надо сказать, что для супа понадобится два вида рыбы – мелочь для бульона и филе для подачи. Остовы и головы от рыбы, которые останутся после разделывания крупных тушек, не выкидывают, а добавляют в бульон.

Итак, для приготовления 6 порций супа нам понадобится

Для основного бульона: рыбные остовы и головы (около 1 кг), 2 кг мелкой средиземноморской рыбы (скорпена, барабулька, морской черт, морской угорь), 2 средние луковицы, стебель лука-порея, стебель сельдерея, головка фенхеля, 10 зубчиков чеснока, 2 моркови, 6 томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, ¼ пучка тимьяна, щепотка шафрана, соль и перец, ½ стакана оливкового масла, цедра одного апельсина, ½ стакана Пастиса (анисовой настойки), 4 литра воды.

Для супа: 12 очищенных креветок, 12 очищенных тушек кальмаров, 24 мидии, 12 половинок осьминогов, филе морской рыбы (дорада, мушт), нарезанное порциями по 50 г, 2 картофелины, щепотка шафрана, щепотка соли.
Для соуса руй: 2 зубчика чеснока, желток одного яйца, ½ стакана оливкового масла, ¼ чайной ложки сладкой паприки, соль и перец.
В кастрюлю с толстым дном наливаем оливковое масло и отправляем в него промытые рыбные остовы, головы, очищенную от жабр и внутренностей мелкую рыбу. Немного помешиваем. К рыбе добавляем нарезанные морковь, лук, лук-порей, сельдерей, фенхель, чеснок и оставляем тушиться на медленном огне. После кладем очищенные и порезанные на крупные дольки томаты, и томатную пасту. Через некоторое время, помешивая, добавляем Пастис, даем алкоголю выпариться, в кастрюлю наливаем воду, добавляем тимьян и цедру одного апельсина. После закипания оставляем томиться час на медленном огне. А в это время в отдельной посуде готовим картофель: нарезаем кружками толщиной примерно 1 см и варим до полуготовности (минут 10) в воде с добавлением оливкового масла и шафрана.

Через час пропускаем бульон через блендер, а потом процеживаем через мелкое сито. Процеженный бульон возвращаем на огонь и добавляем кусочки филе, морепродукты и картофель. После закипания варим еще 3 минуты, снимаем с огня и разливаем по тарелкам.
Буйабес, как и многие другие супы французской кухни, подается с гренками и соусами, в нашем случае это соус руй. Чтобы сделать гренки, достаточно подсушить в духовке тонко нарезанный багет. А для соуса руй следует растолочь в ступке чеснок с желтком, добавить соль, паприку и по капелькам влить оливковое масло, постоянно перемешивая до получения плотной эмульсии (похожей на майонез), при этом нужно следить, чтобы соус не расслоился.
Все просто!
 

Гранатовый ликер – к празднику Рош ха-Шана

Гранатовый ликер – к празднику Рош ха-ШанаВ дни праздника Рош ха-Шана сочный, спелый гранат занимает на праздничном столе особое, почетное место, являясь символом изобилия и плодородия. Тамар Коэн Цедек, шеф-повар классического итальянского ресторана Cucina Tamar, предлагает вам к Рош ха-Шана приготовить по ее рецепту изумительно вкусный гранатовый ликер,... Подробнее

Кулинарно-мясной ликбез от "Мааданей Мания"

Кулинарно-мясной ликбез от "Мааданей Мания"Блюда из мяса – самая вкусная часть любого меню. Именно благодаря мясу мы получаем витамины и минералы, содержащиеся только в продуктах животного происхождения, а также белки жизненно необходимые организму. Но полезное и вкусное мясо – это не любое, которое попадает на прилавки израильских магазинов. Очень важно, в... Подробнее

Muller представляет: чудесный пончик к Хануке.

Muller представляет: чудесный пончик к Хануке.Специально к Хануке Джеки Хазан, президент Ассоциации пекарей и кондитеров Израиля, поделился рецептом пончиков, приготовленных с добавлением йогурта Muller Natural жирностью 2.8%, изготовленного из 100% натуральных ингредиентов. "Один йогурт творит настоящие чудеса, если его добавить в тесто",- признался... Подробнее

Аранчини с оливками "Каламата"

Аранчини с оливками "Каламата"В холодную и промозглую погоду, установившуюся в эти дни за окном, главный шеф-повар ресторана "Италькия бе Тахана" Амир Маркович советует приготовить горячие и аппетитные аранчини или по-итальянски - "маленькие апельсины" в домашних условиях.Аранчини - блюдо, которое родилось на Сицилии. И вот уже... Подробнее

" Уши Амана" из теста "фило", начиненные лососем, рикоттой и песто

" Уши Амана" из теста "фило", начиненные лососем, рикоттой и пестоВдохновленные праздником - маскарадом и традиционными "ушами Амана" с классической начинкой в виде шоколадной пасты, мака и варенья из фиников, шеф-повар ресторана "Италькия бе Тахана" предлагает приготовить в домашних условиях пуримскую выпечку, но в новой и интересной интерпретации.Итак, готовим:... Подробнее

«Мааданей Мания»: романтическое меню ко Дню Влюбленных - завтрак на двоих

«Мааданей Мания»: романтическое меню ко Дню Влюбленных - завтрак на двоихКогда «завтрак в постель» - это не аристократическая роскошь, а реальность, смысл выражения «красивая жизнь» становится понятен до конца. Приготовить для любимого или любимой завтрак в постель – одна из самых приятных и романтичных традиций Дня Всех Влюбленных.Потратив совсем немного времени и приложив чуть-чуть... Подробнее

Рубленная куриная грудка с цветной капустой

Рубленная куриная грудка с цветной капустойВ преддверии международного дня борьбы с диабетом международная фармацевтическая компания "Санофи", выпускающая инсулины "Лантус" и "Эпидра", издала книжку с рецептами для больных диабетом от знаменитого израильского шеф-повара Исраэля Аарони."Пятнадцать лет назад я узнал, что болен... Подробнее

Холодный суп из клубники

Холодный суп из клубникиВ преддверии международного дня борьбы с диабетом международная фармацевтическая компания "Санофи", выпускающая инсулины "Лантус" и "Эпидра", издала книжку с рецептами для больных диабетом от знаменитого израильского шеф-повара Исраэля Аарони."Пятнадцать лет назад я узнал, что болен... Подробнее

Тартар из дорады («дениса») и дыни

Тартар из дорады («дениса») и дыниВ Израиле сезон фруктов продолжается круглый год. Именно поэтому любая хозяйка может взять на вооружение несколько рецептов как холодных, так и горячих блюд, а состав которых входят сладкие и сочные дары природы. По мнению шеф-повара ресторана «Италькия бе–Тахана» Амира Марковича, именно те кулинарные изыски, которые... Подробнее

Помидоры с пряностями и моцареллой

Помидоры с пряностями и моцареллойВ преддверии международного дня борьбы с диабетом международная фармацевтическая компания "Санофи", выпускающая инсулины "Лантус" и "Эпидра", издала книжку с рецептами для больных диабетом от знаменитого израильского шеф-повара Исраэля Аарони."Пятнадцать лет назад я узнал, что болен... Подробнее

«Cирийская капуста» в тхине

«Cирийская капуста» в тхинеМало кто знает, что долгое время цветная капуста была известна под названием «сирийская капуста», так как вывели ее сирийские крестьяне феллахи. Тогда она созревала поздно, имела небольшую зеленоватую головку и отличалась чуть горьковатым вкусом и выращивалась долгое время только на территории Сирии. Цветная капуста... Подробнее